FALAFEL / BABAGANUSH / SHAWARMA

Falafel

INGREDIENTES

1 ¼ de xícara (chá) de grão-de-bico seco (250 g)

½ cebola

¼ de xícara (chá) de folhas de salsinha (cerca de 8 ramos)

¼ de xícara (chá) de folhas de cebolinha (cerca de 8 ramos)

¼ de xícara (chá) de folhas de hortelã ou menta (cerca de 8 ramos, desfolhado)

3 dentes de alho

1 colher (chá) de cominho em pó

1 ½ colher (chá) de sal

½ colher (chá) de bicarbonato de sódio em pó

1 ½ colher (sopa) de farinha de trigo

1 colher de sopa de gergelim branco

500 ml de óleo para fritar

 

1.    Deixe o grão de bico de molho por 12 horas.

2.    Coloque em um processador o grão de bico que ficou de molho e foi escorrido com todos os outros ingredientes (menos o óleo, é claro) e processe tudo até ficar uma pasta.

3.    Deve ficar uma pasta úmida (mas não muita, se precisar coloque um pouco mais de farinha, mas não exagere) e não muito fácil de modelar.

4.    Com as mãos faça bolinhos com aparência próxima de um quibe. Mas por conta da umidade da massa você não vai conseguir enrolar, o movimento é de apertar levemente e passar de uma mão para outra.

5.    Frite-os em óleo previamente aquecido em temperatura média colocando-os com um garfo com cuidado.

6.    Retire-os do óleo quando estiverem bem dourados por fora.

 

 

 

Babaganush

2 berinjelas

5 dentes de alho picado

Caldo de 1 limão

4 colheres (sopa) de tahine (pasta de gergelim)

1 colher de sopa de vinagre branco

Sal a gosto

Azeite para finalizar.

1.    Lave e seque bem as berinjelas.

2.    Acenda a chama de uma das bocas do fogão, segure a berinjela com uma pinça e aproxime a berinjela do fogo. À medida que a casca for queimando, vá virando a berinjela para que ela queime por igual - isso deixa a berinjela com um gostinho de defumada, o que é essencial para a receita. Transfira para um prato e repita com a outra berinjela.

3.    Assim que amornarem, corte cada berinjela ao meio, no sentido do comprimento, e retire toda a polpa com uma colher. Descarte a casca e transfira a polpa para uma peneira. Deixe escorrer o excesso de líquido por alguns minutos.

4.    No processador (ou liquidificador) junte o tahine, o caldo de limão, o alho e a polpa de berinjela e bata bem até formar uma pasta. Tempere com sal e azeite, e sirva a seguir.

 DICA

O tahine é uma pasta de gergelim encontrada nas casas que vendem ingredientes da culinária árabe.

 

Shawarma (sanduíche com pão sírio)

Para a carne:

2 colheres (sopa) de pimenta-do-reino

5 cravos

1/2 colher (chá) de cardamomo

1 colher (sopa) de cominho em grãos

1 anis-estrelado

1/2 colher (chá) de canela em pó

1/2 noz-moscada ralada

1 colher (sopa) de páprica doce

1 pedaço de gengibre ralado

3 dentes de alho amassados

2/3 de xícara de coentro picado

1/4 de xícara (chá) de suco de limão

1/2 xícara de azeite

½ kg de pernil de cordeiro sem osso ou carne de boi ou peito de frango

2 batatas grandes

2 espetos de churrasco

 

Para o molho:

2 colheres (sopa) de iogurte integral

½ pepino picado

1 tomate picado

1 dente de alho amassado

Suco de um limão

Sal e pimenta síria a gosto

 

Para a montagem:

Pão folha

Alface ou outra folha da sua preferência

 

1.    Ponha uma frigideira no fogo alto com pimenta, cravo, cardamomo, cominho e anis. Mexa por alguns segundos. Transfira para um pilão e triture.

2.    Faça uma pasta, em uma tigela, com os temperos triturados, canela, noz-moscada, páprica, gengibre ralado, alho, coentro, suco de limão e azeite.

3.    Faça bifes não muito finos com a carne.

4.    Tempere a carne com o molho.

5.    Faça um pequeno corte na batata na horizontal para que ela possa ficar firme na assadeira e servir de base para o nosso espeto.

6.    Espete as carnes no palito sem deixar pontas finas para fora, pode ir dobrando-a

7.    Espete o palito com as carnes na batata de forma que fiquem em pé tendo a batata de base.

8.    Leve ao forno por 50 min ou até as carnes estiverem macias e douradas por fora.

9.    Tire do forno, deixe descansar por 10 minutos e parta em fatias finas.

 

Molho e montagem:

1.    Misture os ingredientes do molho.

2.    Espalhe o molho no fundo do pão folha, cubra o centro com fatias de cordeiro e a alface.

3.    Enrole, embrulhe com papel manteiga e sirva.

CROCCHÈ DI PATATE (É UM CROQUETE DE BATATA)

 4 batatas médias

100 g de bacon picado (é opcional)

1 xícara de

1 kg de batatas

2 ovos inteiros

100 g de Mussarela

2 colheres de sopa de queijo parmesão

Sal

1 xícara de salsinha picada

1 colher de chá de noz moscada

Pimenta

Farinha de rosca

Farinha de trigo

Óleo para fritar

 

Modo de preparo

1.    Cozinhe as batatas com casca até ficarem macias.

2.    Passe as batatas em uma peneira e descarte as cascas.

3.    Coloque as batatas espremidas na geladeira para esfriar.

4.    Frite os bacons até dourarem e descarte a gordura.

5.    Rale os queijos.

6.    Em um refratário grande misture as batatas, 2 gemas, a mussarela, o parmesão, o sal, a pimenta, a salsinha picada, a noz moscada e 2 colheres de sopa de farinha de trigo.

7.    Modele os croquetes em tamanhos médios e regulares.

8.    Passe os croquetes na farinha de trigo

9.    Passe nas claras

10. Passe na farinha de rosca

11. Frite até ficarem douradas.

12. Sirva ainda quente.

 

ESFIHAS ABERTAS

10 unidades grandes

Massa

½  kg de farinha de trigo

10 g de fermento biológico;

250 ml de água

1 colher (sopa) de manteiga;

1 colher (chá) de açúcar;

1 colher (chá) de sal

Recheio Carne

½ kg de carne moída magra

1 xícara (chá) de salsa picada

2 colheres (sopa) da mistura de pimenta síria, cravo e canela em pó a gosto

4 tomates vermelhos, firmes, picados com a pele e as sementes

1 cebolas grandes picadas

Misture tudo e recheie as esfias com a carne crua mesmo.

Recheio de queijo

300g de queijo branco amassado

1 1/2 xicara de chá de salsinha picada

6 colheres de sopa de creme de leite

1 colher de chá de fermento em pó

Sal (caso que o queijo não tenha a quantidade suficiente)

Misture tudo (se quiser coloque um pouco de parmesão ralado ou mussarela)

 

Para a massa

1.    Aqueça a água rapidamente (não é para ferver, é só para aquecer)

2.    Misture a farinha e com os outros ingredientes da massa e vá colocando água aos poucos.

3.    Trabalhe a massa com o punho, em movimentos de estica e puxa até a massa ficar lisa (10 min mais ou menos), não caia na tentação de colocar mais farinha se você colocou as quantidades certas.

4.    Deixe a massa descansar por mais ou menos 1 hora ou até que dobre de tamanho.

5.    Divida a massa em 10 a 12 pedaços e faça pequenas bolas.

6.    Abra as bolas do centro para as bordas fazendo uma “piscina” que vai receber o recheio.
coloque o recheio, pressionando para que a esfiha se abra ainda mais ficando bem espalhada.

7.    Coloque as esfias crus sobre uma forma enfarinhada.

8.    Leve ao forno por 15 min mais ou menos

STRUDEL DE CARNE MOÍDA E MOZZARELLA DE BÚFALA

 

1 pacote de massa folheada

1 cebola picada em cubinhos

2 cabeças de alho ralada

500 g de carne moída

Cebolinha e salsinha picada a gosto

Canela a gosto

Cardamomo à gosto

Pimenta calabresa à gosto

Mozzarella de búfala em pedaços

 

Modo de Preparo:

Em uma frigideira refogue a carne em pequenos blocos, não mexa para que se forme uma casquinha dourada, só então vire o lado.

Coloque a cebola e depois vá misturando tudo desfazendo os grumos da carne moída e deixe dourar, acrescente então sal, pimenta, as especiarias as ervas, deixe esfriar e reserve

Abra a massa e coloque o refogado de carne moída, e os pedaços de mozzarella e feche a massa.

Passe uma gema do ovo sobre a massa.

Leve para o forno pré-aquecido a 180º até dourar.

FRITATA DE ESPAGUETE COM FRANGO E CALABRESA (ADAPTADA DE RITA LOBO)

 

Para 4 pessoas

200 g de espaguete cozido

6 ovos

4 colheres de sopa de creme de leite

½ calabresa em cubinhos

½ peito de frango cozido e desfiado

½ xícara de queijo parmesão ralado

½ cebola cortada em tiras

3 colheres (sopa) de azeite

1 colher de café de pimenta calabresa

Noz moscada ralada a gosto

Sal a gosto

 

MODO DE PREPARO

1. Essa receita é pensada para aproveitar as sobras de espaguete cozido (mas você pode cozinhar 200g de macarrão cru). O ideal é usar a massa que foi servida com um molho básico de azeite ou manteiga. Mas se o espaguete tiver sido preparado com um molho mais encorpado, como bolonhesa ou de tomate, também dá certo. Nesse caso, deixe escorrer o excesso de molho, para a massa aderir melhor aos ovos.

2. Em uma frigideira grande e antiaderente, frite as calabresas até dourarem e depois coloque a cebola e deixe que fiquem transparente e só então acrescente a essa mistura o peito de frango desfiado e a pimenta calabresa.

3. Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez e transfira para outra tigela média. Bata bem com um garfo para misturar as claras com as gemas, tempere com uma pitada de sal, com a noz moscada, o creme de leite e misture o queijo parmesão ralado.

4. Adicione o espaguete cozido (frio) aos ovos e misture bem com uma pinça.

5. acrescente as carnes e misture muito bem até tudo ficar bem distribuído uniformemente.

6. Leve uma frigideira antiaderente com cerca de 20 cm ou mais ao fogo médio. Quando aquecer, regue com o azeite e gire a frigideira para untar todo o fundo – pode parecer muito azeite, mas esse é o segredo para deixar o macarrão que já está molenga crocante e dourado por fora. Transfira o macarrão com ovos e pressione delicadamente com uma espátula para deixar o formato bem redondinho

7. Doure o macarrão em fogo médio por 2 minutos. Abaixe o fogo, tampe a frigideira e mantenha em fogo baixo por cerca de 5 minutos, ou até que a base da fritata esteja dourada e as laterais firmes.

8. Nesse ponto da receita você vai decidir: Se a sua frigideira tiver um cabo de metal que possa ir ao forno, coloque nele pré-aquecido, por 15 min.  Ou se preferir, cubra a frigideira com um prato raso grande, com a palma de uma mão segure o fundo do prato e com a outra mão vire a frigideira de uma só vez. Volte a fritata para a frigideira e, com a espátula, acomode as bordas. Aumente o fogo para médio para dourar o outro lado também por 2 minutos.

9. Abaixe o fogo e deixe a fritata terminar de cozinhar por mais 3 minutos, ou até firmar completamente e a base ficar bem dourada – esta etapa do cozimento é feita sem a tampa, para garantir uma superfície crocante. Para verificar o ponto, levante a borda da fritata delicadamente com a espátula de silicone.

10. Transfira a fritata para uma tábua e sirva a seguir com pedaços de burrata e salada de rúcula com tomatinhos.

 

OBS: a fritata também pode ser preparada com antecedência e servida em temperatura ambiente.

EMPANADAS ARGENTINAS

Ingredientes para massa

500g de farinha de trigo

115g de banha de porco

1 xícara de leite

10g de sal refinado

 Modo de preparo

1.    Para começar o preparo, coloque a leite em uma panela no fogão e deixe até que fique morna. Desligue o fogo, acrescente a banha e deixe derreter. Simultaneamente, coloque a farinha em uma bacia (peneire se preferir) e adicione a pitada de sal. Depois, adicione a mistura de leite com a banha ainda quente.

2.    Amasse a mistura até formar uma massa lisa. Embrulhe-a num pano ou em um filme plástico e leva à geladeira para descansar até que a massa fique firme, o que vai levar entre 4 e 24horas.

3.    Depois disso, corte a massa em 12 porções, formando bolinhas do tamanho de uma ameixa pequena. Estique-as usando um rolo até ficarem com 13cm de diâmetro e 3mm de espessura aproximadamente e corte em discos. Empilhe-os um sobre o outro – isso evita que a massa seque e que os discos grudem!

4.    Caso você não asse as empanadas logo depois do preparo da massa, embrulhe-a novamente num plástico ou pano de prato e guarde na geladeira até a hora de rechear.

 

 Modo de rechear e assar a massa

 

Pegue um disco de massa e coloque uma colher do recheio no centro da empanada. Para fechar o salgado, segure as bordas e aperte-as com os dedos, juntando uma pontinha de massa na outra. Forme uma espécie de renda na borda.

 

Coloque as empanadas num recipiente próprio para forno, untado com óleo (pouco).

 

Pincele as empanadas com gema de ovo misturada em leite (uma gema para uma xícara de leite) e polvilhe com açúcar (opcional). O forno deve estar muito quente. Asse por 10 minutos ou até ficarem bem douradas. E o queimadinho característico que vai ficar é importante para o sabor da empanada.

 

Recheio: empanada Salteña

Ingredientes

 

400g de carne moída (miolo de acém ou coxão mole)

2 de cebolas picada em cubinhos

50g de banha de porco

50ml de azeite de oliva

1 folha de louro fresco

1 xícara (de café) de água quente

¾ de colher (de sopa) de cominho em pó

¾ de colher (de sopa) de páprica

¾ de colher (de sopa) de pimenta calabresa

sal e pimenta do reino

4 talos de cebolinha cortada bem fina

2 ovos cozidos cortados em cubinhos (cozidos por 6 minutos a partir da água fervendo)

1 batata cozida cortada em cubos pequenos

uvas passas (opcional)

 

Modo de preparo

 

1.    Coloque a banha, o azeite e as cebolas em uma panela. Quando eles estiverem transparentes, acrescente o sal, o orégano e o louro. Cozinhe em fogo de médio para baixo.

2.    Depois, acrescente a páprica, o cominho e a pimenta calabresa. Misture sem deixar grudar no fundo.

3.    Em seguida, coloque a carne para cozinhar nessa mistura e deixe-a até que comece a mudar de cor. Então, acrescente a água fervendo e desligue o fogo. Experimente para corrigir o sal e a pimenta.

4.    Coloque o recheio numa travessa, leve à geladeira e deixe por, no mínimo, 3 horas. Quando estiver frio, coloque por cima – sem mexer na carne – as cebolinhas, os ovos picados e as batatas cozidas.

5.    Agora é só rechear as empanadas como ensinado no passo anterior e colocar para assar.

 

COXINHA DE ASA DE FRANGO EMPANADA

1 kg de coxinha da asa de frango

Sal

Pimenta

1 ½ xícara de farinha de trigo

1 colher de sopa de páprica picante

1 colher de chá de alho em pó (ou de chimichuri)

4 ovos batidos

2 xícaras de farinha de rosca

Óleo para fritar

 

1.    Temperar o frango com sal e pimenta. Reservar.

2.    Misturar a farinha com a páprica e o alho em pó.

3.    Passar os pedaços de frango na farinha, em seguida no ovo e por último na farinha de rosca.

4.    Fritar por imersão e escorrer bem em papel absorvente.