4 porções
Ingredientes
4 filés de pargo limpos
4 batatas pequenas
2 claras de ovo
Manteiga clarificada
Sal a gosto
Molho
400ml de vinho branco
1 cebola picada
300ml de caldo de peixe
Pimenta-do-reino branca amassada
1 ramo de alecrim
1 colher (sopa) de manteiga
200ml de creme de leite
Modo de Preparo
1. Comece
pelo preparo do molho. Em uma panela coloque o vinho branco, a cebola, o caldo
de peixe, a pimenta branca amassada e um ramo de alecrim. Deixe reduzir por 20
minutos. Depois do molho reduzido, adicione o creme de leite. Adicione mais um
pouco de alecrim ao molho e reserve.
2. Descasque
as batatas e corte na mandolina/mandolim em rodelas finas. Selecione essas
rodelas cortando em círculos menores. Guarde as aparas para fazer um purê.
3. Bata levemente
uma clara de ovo.
4. Tempere
o peixe com um pouco de sal e pimenta-do-reino a gosto.
5. Passe
a clara batida por cima do peixe.
6. Despeje
um pouco de manteiga clarificada nas batatas e monte - como no peixe como se
fosse uma escama, uma sobreposta a outra até cobrir o filé de pargo. Envolver
em papel filme e colocar na geladeira por 1 hora.
7. Depois
desse tempo, retire o papel, coloque um pouco de manteiga clarificada ou óleo
em uma frigideira e disponha o peixe com batatas voltadas para baixo. Vire
quando as batatas estiverem pressionadas e deixe-as terminar ou cozinhe em fogo
baixo.
8. Finalize
o molho colocando uma colher de manteiga e peneirando para deixa-lo bem
lisinho.
9. Monte
o prato com o molho no centro, um pouco de vinho reduzido e o peixe ao lado. Dê
o último toque com um ramo de alecrim e sirva.
