SALMÃO NA ACELGA (LE CHOU FARCI AU SAUMON BRAISÉ AUX PETITS LARDONS) do filme os sabores do palácio

No filme os sabores do palácio, Hortense Laboriev, uma cozinheira simples é contratada para trabalhar como cozinheira pessoal do presidente francês François Mitterrand. Ele buscava o requinte, mas queria o sabor de casa que os seus grandes chefs não conseguiam lhe entregar. Ela desenvolve receitas que trazem o sabor de casa para o presidente. O filme é todo lindo!

Para o caldo de peixe

1 Cabeça de peixe

1 talo de salsão

1 cenoura cortada

1 cebola em pedaços

2 folhas de louro

Sal e pimenta

1     Coloque todos ingredientes em uma panela grande com uns 4 litros de água e deixe que cozinhem por 40 min.

2     Retire as impurezas que aparecem com a espuma.

3     Coe tudo e despreze os sólidos.

4     Reserve

A acelga é uma adaptação ao couve Belga.

1 acelga inteira com as folhas largas, desfolhada;

700 g de salmão em fatias com cerca de 2,5 cm de espessura

Sal e pimenta

1     Retire as folhas com cuidado para não rasgá-las

2     Cozinhe a acelga aos poucos no caldo do peixe por 3 min. Reserve-a.

3     Forre um escorredor de macarrão com um pano limpo grande, esse vai precisar amarrar no final como se fosse um cuscuz de prato.

4     Forre o fundo do escorredor com as folhas, deixando toda a área coberta e as partes mais rígidas para fora. Tempere as folhas com sal e pimenta (após o cozimento, o repolho deve ter o formato de uma bola)

5     Forre as folhas com as tiras de salmão, pegando toda área do escorredor. Tempere o salmão com sal e pimenta.

6     Repita o processo tantas vezes sejam necessárias para chegar na altura o escorredor.

7     A última camada pode ser feita com as partes menores da acelga ou as que rasgaram.

8     Traga as aparas da acelga para dentro do escorredor, alternando-as, fechando o fundo do “bolo” com as folhas.

9     Feche a toalha e aperte-a até que fique em forma de bola. Amarre com barbante.

10  Deixe o caldo do peixe ferver antes de carregar suavemente o repolho recheado para dentro do líquido. Deixe ferver por 15 minutos antes de girar a bola e deixe cozinhar por mais 5 minutos (se tiver todo coberto de líquido os 15 min bastam e não precisa virar)

11  Volte a bola enrolada e agora cozida para o escorredor e deixe ele escorrer um pouco antes de retirar o pano.

12  Retire o nó da toalha com cuidado e abra.

13  Coloque um prato emborcado sobre o escorredor com a toalha aberta e para fora e vire como se fosse desenformar um bolo.

14  Sirva o repolho recheado de salmão dividido em pedaços com a compota de cenoura e um bom molho holandês.