PEIXE À LA BOCUSE

4 porções

Ingredientes

4 filés de pargo limpos

4 batatas pequenas

2 claras de ovo

Manteiga clarificada

Sal a gosto

Molho

400ml de vinho branco

1 cebola picada

300ml de caldo de peixe

Pimenta-do-reino branca amassada

1 ramo de alecrim

1 colher (sopa) de manteiga

200ml de creme de leite

Modo de Preparo

1.    Comece pelo preparo do molho. Em uma panela coloque o vinho branco, a cebola, o caldo de peixe, a pimenta branca amassada e um ramo de alecrim. Deixe reduzir por 20 minutos. Depois do molho reduzido, adicione o creme de leite. Adicione mais um pouco de alecrim ao molho e reserve.

2.    Descasque as batatas e corte na mandolina/mandolim em rodelas finas. Selecione essas rodelas cortando em círculos menores. Guarde as aparas para fazer um purê.

3.    Bata levemente uma clara de ovo.

4.    Tempere o peixe com um pouco de sal e pimenta-do-reino a gosto.

5.    Passe a clara batida por cima do peixe.

6.    Despeje um pouco de manteiga clarificada nas batatas e monte - como no peixe como se fosse uma escama, uma sobreposta a outra até cobrir o filé de pargo. Envolver em papel filme e colocar na geladeira por 1 hora.

7.    Depois desse tempo, retire o papel, coloque um pouco de manteiga clarificada ou óleo em uma frigideira e disponha o peixe com batatas voltadas para baixo. Vire quando as batatas estiverem pressionadas e deixe-as terminar ou cozinhe em fogo baixo.

8.    Finalize o molho colocando uma colher de manteiga e peneirando para deixa-lo bem lisinho.

9.    Monte o prato com o molho no centro, um pouco de vinho reduzido e o peixe ao lado. Dê o último toque com um ramo de alecrim e sirva.